Bavarois aux poires et à la frambroise
Ingrédients: Biscuit :4 oeufs - 100 g de sucre - 100 g de farine - 1 pincée de vanille en poudre - 1 pincée de sel
- Sirop : 2 CS de coulis de framboises - 1 CS de rhum - 2 CS de sirop de sucre
- Mousse bavaroise à la framboise et aux poires : 250 g de Crème anglaise (8 cl de lait - 10 cl de crème liquide - 2 jaunes d'oeufs - 45 g de sucre en poudre - 1 pincée de vanille en poudre) - 2 feuilles de gélatine - 250 g de Crème fouettée (20 cl de crème liquide - 5 cl de lait) - 5 poires 100 g de framboises - 3 feuilles de gélatine
- Coulis gélifié : Coulis de frambroise 10 cl + 3 feuilles de gélatines
Préparation du biscuit
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre, et faire blanchir. Ajouter la vanille en poudre, le sel, et les blancs d'oeufs battus en neige ferme, puis la farine tamisée. Mélanger délicatement. Garnir le moule à charnière de papier sulfurisé et y verser la moitié de la pâte à biscuit. Lisser avec une spatule et enfourner à mi-hauteur pendant 8 minutes à 200°. Dès la sortie du four, démouler délicatement le biscuit sur une grille. Faire cuire le deuxième biscuit de la même façon. Réserver.
Préparation de la crème anglaise collée
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre pendant 3 minutes et ajouter ensuite le lait, la crème et la vanille en poudre. Faire cuire la préparation dans une casserole à feu moyen, en mélangeant constamment. Ajouter la gélatine égouttée, et la laisser refroidir.
Préparation de la crème fouettée
Mélanger le lait et la crème liquide. Battre au fouet jusqu'à ce que la crème ait la texture d'une crème chantilly. Réserver au frigo.
Préparation du coulis de framboises/poires
Mixer 100 g de framboises, la chair des poires et un peu d'eau. Passer au tamis, et récupérer 50 cl de coulis épais. Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le coulis , ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir sans laisser prendre à cause de la gélatine.
Préparation de la crème bavaroise
Mélanger la crème anglaise collée refroidie avec la crème fouettée, puis ajouter délicatement le coulis de framboises/poires gélifié.
Chemiser un moule à charnière de film transparent. Déposer un rond de génoise et l'imbiber de la moitié du sirop. Verser la moitié de la crème bavaroise. Laisser prendre 20 minutes au réfrigérateur. Déposer le second disque de génoise imbibé du reste de sirop avant de verser le reste de la crème bavaroise délicatement. Conserver au moins deux heures au frigo avant de faire le glaçage.
Faire chauffer le coulis dans une casserole et y faisant fondre la gélatine préalablement ramollie. Laisser refroidir 10 minutes puis verser sur le bavarois encore dans le moule à charnière. Lisser et laisser prendre au moins une heure au réfrigérateur. Au total il faut que le bavarois reste au moins 6 bonnes heures au réfrigérateur pour être bien frais.